Da grøntsagsgnaskeren gik i kødet på kødet

Danskerne elsker kød, det er sikkert og vist. Men hvordan kan det være – og vil det nogensinde ændre sig?

Kød

Af Alexander Sjöberg

Der er få ting jeg finder så ukomfortabelt, som at spise middag med fremmede.

På bordet står lækker mad, tilberedt med kærlighed. Nogen har kokkeret længe, måske i timer. Men jeg tager ikke for mig af retterne.

Jeg er nemlig veganer. Grøntsagsgnasker. Underlig.

Hvis kaninernes foder er væk, er det fordi jeg har spist det.

I ti år har jeg ikke rørt kød. Det er længe, når man stadig er ung. Men for mig er det det rigtige valg.

Med årene er min ungdoms fanatisme dog blegnet en smule, og jeg har stor respekt for andres kostvaner.

Andre bruger derimod meget tid på at prædike grøntsager. For nogle er det en livsstil. Samtidig udvikles udvalget af vegetarprodukter stødt, og både landbrug, men især køds medvirken til klimaforandringer, fylder mere i debatten end nogensinde. Og ser man på globale statistikker, ligger Danmark højt på listen over kødforbrugende lande.

koed1_v2 copyMan kan derfor undre sig over, hvorfor så relativt få har valgt kød fra.

Jeg satte mig for at vende debatten på hovedet, og undersøge hvad der er så dejligt ved kød, og hvorfor danskerne stadig har det som en fast del af deres kost.

Hvor din cocktail smager af and

De kakkelklædte vægge er spejlglatte, og montren nypudset. En let sødlig duft trænger op i næseborene, mens jeg nærmer mig. Jeg stikker hovedet ned til de mange udskæringer. Anretningen udstråler kærlighed til kød, i en grad som får supermarkedets køledisk til at ligne en rodebutik.

Vi er i Fleisch, en af de nyeste forretninger i Kødbyen. Et sted hvor slagter og restaurant mødes, og hvor en stor rude giver frit udsyn til det kød, der hænger og modner i kølerummet. Et sted hvor man ikke har lyst til at dyr slagtes forgæves.

Et sted hvor selv din cocktail smager af and.

Mødet med kødet

Ind ad døren kommer Mikkel Sarbo. Han er medejer af butikken og iværksætter. Bag sig har han flere delikatesse-forretninger, og er tidligere formand for lejerforeningen i Kødbyen.

Nu har han indvilget i at hjælpe mig med at forstå hvorfor danskerne spiser kød.

Med hver vores kop kaffe sidder vi foran køkkenet, hvor kokke og slagtere er gået i gang med dagens arbejde.

Kokken og slagteren

Der er gang i køkkenet på Fleisch. Aftenen byder på to selskaber og stribevis af bordreservationer.

– Afsætteren for at det her blev til var at vi ville fastholde kødbyen. For at videreføre traditionen, og for man kan tale med en slagter om hvordan man skal tilberede kødet, fortæller Mikkel Sarbo.

Hans fokus på tilberedning, og kødet som en ingrediens, frem for kød som så, bliver tydelig som snakken går.

– Der er mange steder der laver en konkurrence om hvor stor en bøf man kan lægge på tallerkenen. Det oplever man ikke her. Vi har faktisk haft en del skuffede gæster, på grund af det. For de får en masse småretter, men havde måske forventet at få en kæmpe bøf, eller flere store bøffer. Men det er ikke det vi vil. Vi vil vise hvad man kan med kød, lyder hans begrundelse.

At kødet har en lang tradition, er der ingen tvivl om. Men hvordan kan det være, tænker jeg. Hvad er det der gør, at kød er en ingrediens i dansk kost?

Måske et historisk tilbageblik kan give nogle svar.

Tenna Jensen har en ph.d. i historie, og har blandt andet specialiseret sig i danskernes kostvaner. For hende er sagen klar:

– Kød har været et prestigeprodukt længe, for det er krævende at frembringe. Det er jo et produkt der kræver at man bruger ressourcer på det, for at det bliver til noget, fortæller hun.

Voksende eksport og stigende velstand omkring år 1900, bidrog også i høj grad. Flere mennesker får råd til de samme ting, og udviklingen fortsætter stødt op gennem det 20. århundrede.

Og det man er fælles om er at købe kød.

Ikke et politisk projekt

Tilbage på Fleisch er jeg blevet klogere, men der er stadig mere der undrer mig. Mens der findes mange kampagner for at få kødspisere til at være grønnere, er der få kampagner, der vil have os til at spise mere kød. Måske fordi danskerne i forvejen spiser så meget.

Men er Fleisch i virkeligheden en slags kødkampagne, forklædt som spisested, undrer jeg mig. Under åbningen var der endda en lille manifestation mod kødspisning, ude foran butikken.

Her havde en gruppe aktivister taget opstilling, med blodrød maling på hænderne. Deres budskab var at kød er mord.

Det undrede Mikkel Sarbo, for Fleisch er jo langt fra den eneste kødforhandler i byen. Kødsalget er der intet unikt i, og meningen med butikken er en helt anden.

– Det har ikke været et spørgsmål om vi ville have folk til at spise kød. Det var et spørgsmål om at fastholde at man kunne købe kødet, og man kunne få en dialog om kødet, siger han.

Han understreger samtidig, at Fleisch ikke er et politisk projekt, og at det må være politikerne der skal regulere kødets tilgængelighed og pris. Hvis det altså nogensinde kommer på tale.

Og her giver det måske god mening, at tage fat i historiker Tenna Jensen igen. For har danskerne faktisk haft skåret ned på kødet, og i så fald hvorfor?

– De eneste to tidspunkter i det 20. århundrede hvor danskernes madvaner var markant anderledes, var under 1. og 2. verdenskrig., simpelthen fordi fødevarer ikke kom til landet, de kunne ikke produceres […], forklarer Tenna Jensen.

Og det ændrer sig drastisk i 50’ernes efterkrigstid:

– Vi begynder alle sammen at have et højt kødforbrug, hvor det tidligere kun var borgerklassen, uddyber hun.

Det uundværlige

Undervejs i samtalen på Fleisch spørger jeg ind til varerne. For mig er de eksotiske, for andre en delikatesse. Små, fine pølser ligger klar på lerfade, og et enormt kohjerte fanger mit blik.

Jeg spørger særligt ind til stedets cocktails, smagsat med and eller bacon. Mikkel Sarbo kalder cocktailmesteren Jesper Wissing over.

– Vi infuserer nogle ting med solbær, nogle med havtorn. Men så gør vi det også med andefedt og bacon. Vi smelter vores bacon inden vi putter det i, for fedtet giver smagen, siger cocktailmesteren, mens han tager det friskrøgede bacon, og stikker helt op under næsen på mig.

Røget bacon

Noget ud over det sædvanlige: På Fleisch får du kød i din cocktail. I infuseret form, vel og mærke.

For ham som for Mikkel Sarbo er mængden af kød ikke vigtig. Derimod er måden man bruger den på altafgørende, uddyber Jesper Wissing efterfølgende.

Det begynder så småt at gå op for mig, hvad kødglæde går ud på. Det handler ikke om kød for kødets skyld. Derimod handler det om kødet som en traditionsbunden ingrediens, på lige fod med grøntsager.

Mikkel Sarbo er heller ikke i tvivl om, hvad årsagen til kødglæde er:

– De allerfleste mennesker overvejer slet ikke om de skal slippe kødet. Det er en naturlig del af deres måde at leve på. Det er sådan som deres forældre har levet, og sådan som forældrenes forældre har levet. På den måde er det en naturlig del af deres kost.

Det historiske perspektiv peger på samme konklusion. Tenna Jensen siger:

– Kød har i århundreder været et prestigeprodukt, fordi ikke alle har haft råd til det. Det er en måde at placere sig på socialt, når man køber noget andre ikke har råd til. Og det gør man så med kød.

Sådan er det ikke mere, tilføjer hun, men den faldende pris og kødets prestigestatus gav det altså en særlig plads i vores kulinære fællesskab. En plads som i dag betyder, at kød bliver set som en fast og naturlig ingrediens.

Mikkel Sarbo og kalkun

Mikkel Sarbo fremviser en nyindkøbt kalkun i kølemontren.

Samtalen på Fleisch slutter så småt, og Mikkel Sarbo haster videre. Jeg gennemgår menuen med den unge cocktailmester, kigger ud i køkkenet, og må indrømme at jo længere tid jeg er her, tæt på kødet, desto mere frister det. Bare en lille smagsprøve. Bare for sjov.

Nej, det må blive en anden gang.

En hel del klogere vender jeg næsen hjem, hvor en pizza venter. Uden kød, naturligvis.

koed2 copy

Billede øverst i artiklen: Kød i kølerummet på Fleisch.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>